Alles begann mit der Überlegung, welchen Beitrag die Bergküche zu einer nachhaltigen Entwicklung unseres Planeten leisten könnte: Wie kann ein Koch den Schutz seiner Umwelt aktiv fördern? Wie kann die Zukunft der Ernährung allgemein und insbesondere in Bergregionen aussehen? Bei der Beantwortung dieser Fragen, bin ich von meinen Wurzeln ausgegangen und habe meinen Ansatz in aktuellen Trends bestätigt gesehen:
Die Wiederentdeckung des Lokalen, der Erhalt der Artenvielfalt, die Verwendung von biologischen und 0−km−Produkten, die Philosophie der Entschleunigung des Lebens.
So wurde mir das Ziel schnell klar: Für eine nachhaltige wirtschaftliche und soziale Entwicklung muss jeder Teil der Wertschöpfungskette, vom Erzeuger über das Produkt und sein Herkunftsgebiet bis hin zum Konsumenten, miteinbezogen werden. Die Gastronomie kann dabei kulturelle Prozesse beschleunigen und den notwendigen Anstoß zum Umdenken geben. In diesem Sinn übernimmt der Koch eine emotionale Vorbildfunktion mit der Aufgabe, einen regelrechten neuen Lebensstil zu vermitteln.
Cook the Mountain ist meine Art zu sein und zu handeln.
People
Menschen und menschliche Beziehungen sind das Herzstück eines jeden Projekts.
Bei jeder neuen Idee oder Kreation zählen für mich die Menschen dahinter. Jeder daran Beteiligte muss sich zugehörig fühlen. Unsere Bauern und Züchter etwa sehe ich nicht nur als Nahrungsmittelproduzenten. Sie sind die Garanten für eine nachhaltige Bewirtschaftung unseres Landes, die Hüter und Pfleger unserer Natur. Ihrer Erfahrung und ihrem Wissen haben wir die Verfügbarkeit erstklassiger, naturnaher Rohstoffe zu verdanken.
People
Aus dieser Überlegung heraus habe ich beschlossen, meine Lebensmittel von kleinen, lokalen Erzeugern zu beziehen. Von Menschen, die täglich ihr Bestes geben, um ihre Produkte im Einklang mit der Natur und Umwelt herzustellen.
Mit ihnen pflege ich eine ehrliche, partnerschaftliche Beziehung auf Augenhöhe. Soweit möglich, beziehe ich sie in meine Entscheidungen ein, lasse mich von ihnen inspirieren und von ihrem Wissen bereichern.
Products
Meine Speisekammer ist die Natur
Bevor ich ein Gericht kreiere, lasse ich mich erst von der Natur inspirieren, von den Produkten, die sie im jeweiligen Moment zu bieten hat. Denn ich sehe es als Ausdruck von Respekt dem Wandel der Jahreszeiten zu folgen.
In den vergangenen Jahren habe ich dadurch auch viele „vergessene“ Obst- und Gemüsesorten neu entdeckt, die heute fester Bestandteil meiner Zutatenliste sind.
Products
Mittlerweile habe ich auch die Lebensmittelabfälle in der Küche auf ein unvermeidbares Minimum reduziert. Kartoffelschalen, Fischhaut oder das Kochwasser von Gemüse – mit Kreativität und Einfallsreichtum lässt sich jeder Lebensmittelrest gourmettauglich verarbeiten, jedes Produkt „restlos genießen“.
Auch die Konservierung spielt dabei eine wesentliche Rolle. Durch Fermentation etwa, mache ich Lebensmittel nicht nur länger haltbar, sondern verleihe ihnen zudem eine neue und aufregende Wertigkeit.
The event
Vor einigen Jahren entstand die Idee, den Dialog und den Austausch zwischen Köchen, Erzeugern, Soziologen, Wissenschaftlern und Unternehmern aus verschiedenen Bergregionen zu fördern… und daraus ein regelrechtes Eventformat zu schaffen.
The event
Mit der Unterstützung von Paolo Ferretti, Freund, Unternehmer, sowie großer Kunst- und Kulturliebhaber, wurde aus dieser Idee schließlich ein Projekt von internationaler Tragweite.
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